「架构平衡」是对葡萄酒的最高讚誉,但该如何理解与解构?

喜爱葡萄酒的你,应该经常与身边的朋友一边优雅地摇着手上的酒杯,一边摇头晃脑地评价杯中的葡萄酒。对一支葡萄酒的最高评价,不外乎是「条理清晰,架构平衡」。然而,「架构」这个抽象概念,虽然在酒评中经常被使用,但其涵义对初入学葡萄酒的朋友来说却十分模糊。

想理解一支酒的「架构」,首先得习得如何解构一款葡萄酒。葡萄酒的架构描述是一支葡萄酒各种体验的总和:凡举香气的轻重比例、酒体轻重、酒精浓淡、单宁强弱、甜份多寡到酸度高低。品饮一支架构平衡的葡萄酒时,就如同与暧昧中的另一半约会相同,一切都是这幺的恰到好处:

什幺是香气的细节与层次?

若以金庸笔下的武功来形容,「细节」一招一式中的变化转折;「层次」形容的则是不同招式间交互的串接绵延。一支细节丰富的酒款,品茗时总让人在香气的中找到新的底蕴;一支层次清晰的酒款,品饮的过程中则能随着时间的推移不断堆叠出新的变化。

传统上,来自新世界(如澳洲及智利)的酒款为了留下清晰的印象,香气大多直接而单纯,使人印象深刻;反之,来自旧世界的酒款(如法国及义大利),强调香气的层次及揉合后的风味细节,虽然不如前者的记忆犹新,但却常让人流连忘返。

什幺是酒体厚薄?

「酒体」形容的是口腔感受到的浓稠程度。清薄的酒体就如同一扁轻舟,轻描淡写地通过舌尖直达喉部;浓厚的酒体则像一只沉重的船锚,在嘴里处处留下印记。如果你这样形容还是难以理解,试想一下白开水与牛奶的口感差异便可得其一二。

无论是品饮体验或餐酒搭配,酒体均有其举足轻重的重要性。清薄的酒体除了能在夏天时提供清凉的错觉外,更能适度的舒缓食物在口中堆积的黏腻感;浓厚的酒体则能在凉爽时提供扎实的温暖,并与食物一同敲击口腔中的触觉神经。

酒液中的辛辣感——酒精

提到「酒精」,喝过烈酒的朋友各位对酒液入口时残留在口中的那股辛辣肯定不陌生。在葡萄酒中,酒精就像是把双面刃,适度的酒精有助于香气的保存与绵密口感,但过多的酒精反而干扰了其他体验。对于敏感度高的朋友来说,过高的酒精更是使其避而远之的重要杀手。

一名技术高超的酿酒人,可以透过在葡萄种植及酿造过程进行精準调教,并在味觉的钢索中找到取得完美的平衡.让酒精在口中感受的举重若轻,恰如其分地成为香气的载体。

「架构平衡」是对葡萄酒的最高讚誉,但该如何理解与解构?

如同黎明与大师兄一样,对「单宁」与「Dry」的感受,总让刚开始接触葡萄酒的朋友感到扑朔迷离。相较于Dry对甜度的刻划,单宁描述的是口中呈现的令人感到乾涩的触感,如果你还是感到难以理解,想像一下连皮带子吃葡萄,或是喝口浓茶时的感受吧!

你可能会好奇,如此猎奇的口感究竟有何可取之处,让酿酒师及酒评家争相追求?然而,看似猪队友的单宁,在酿酒师的巧手下,会随着岁月的潜移卸下青涩的外衣,逐渐转化为滑顺的颗粒感,让舌尖在品饮时不再无聊。某些顶级酒款甚至会在舌尖产生丝绒般的错觉,让人不自觉地惊叹大自然及酿酒师合作无间下的鬼斧神工。

如何定义葡萄酒的甜度——Dry or Sweet?

与手摇饮料相仿,葡萄酒也有「甜度」之分。适度的糖分能让葡萄酒显得饱满圆润,但若没有足够的酸度支撑,则会让口感显得鬆散无力,喝起来有点水水的。专业的领域分法与手摇饮料大同小异,可将甜度粗略分为Dry(无糖)/Off-Dry(微糖)/Medium Dry(半糖)/Medium Sweet(少糖)/Sweet(正常糖)。

要注意的是,「Dry」一词对于刚开始接触葡萄酒的朋友而言就像是场罗生门,有人觉得这是形容葡萄酒在口中苦涩的口感,也有人认为是酒液历经风霜缺乏果香的陈年风味;然而,专业酒评中的「Dry」一词比你想像的更简单!它直指的是酒液中糖份的含量多寡,和手摇店里的「无糖」几乎画上等号。

无独有偶,在香槟及气泡酒的世界之中,「Dry」却被赋予了全新的意义。在这里,Dry摇身一变成为「半糖」的代名词;而「无糖」及「微糖」的定义则被「Natural」及「Extra Brut」取而代之。

如何定义葡萄酒的酸度——Bland or Acidic?

对刚开始接触葡萄酒的朋友对「酸」与「涩」两者间的分界显得十分模糊。然而,真正对品饮造成困扰的,大多是红酒中的苦涩单宁,而非葡萄酒中明亮的酸度。

一支酸度高的葡萄酒,会增加唾液的分泌,让口感变的紧緻(但不是单宁的乾涩感!),并让人有着可以一口接一口的动力,但若无其他「架构」的衬托,则显得口感清瘦;反之,一支酸度低的葡萄酒,虽然能使口感变得圆润,但若酿造者得掌握不佳,则容易产生平淡的口感,「水水」的不耐喝。

「精巧」、「爽脆」,在弱滋味盛行的当头,许多中文酒评中都能看见对于酒款酸度的讚赏。

结语

了解如何解构一款葡萄酒的「架构」的成份后,下次品饮葡萄酒时,不妨以此为引导,细细品味每款酒的细节,除了能够帮助你更快速地锁定自己喜欢的葡萄酒外,下次到餐厅酒吧时,也能更精确地将自己的喜好表达给侍酒师!

当然,每个人对「美」的定义都不尽相同,对于「平衡」的偏好自然也大相逕庭,前辈专家的口感不见得是你的最爱,你的心头好也不是每次都能受其他酒友的赏识,但若能在某个遇见一支与自己契合的葡萄酒,就如同那个首次与暧昧对象邂逅的夜晚,是多幺地令人难以忘怀。